Шкаф для созревания сыра своими руками

Содержание
  1. Шкаф для созревания сыра своими руками
  2. Введение
  3. Вариант 1. Используйте имеющийся холодильник
  4. Вариант 2. Сделайте из старого холодильника сырный шкаф
  5. Вариант 3. Используйте подвал
  6. Камеры для созревания сыра: температура, влажность, вентиляция, как выбрать
  7. Микроклимат для производства уникальных российских сыров
  8. Формовочный цех
  9. Солильный цех
  10. Главные задачи проекта
  11. Задачи этапа проектирования
  12. Задачи этапа производства оборудования
  13. Лучший вариант самодельной климатической камеры для сыровяления
  14. Какой климат должен быть в камере для сыровяления?
  15. Температура
  16. Влажность
  17. Циркуляция воздуха
  18. Вывод
  19. Как же сделать климатическую камеру для сыровяления своими руками?
  20. 1. Климатическая камера из бытового холодильника
  21. Что такое климатическая камера для созревания сыра и как её сделать в домашних условиях
  22. Что такое климатическая камера для созревания сыра
  23. Условия в камере: температура и влажность
  24. Камера созревания сыра своими руками
  25. Обыкновенный холодильник
  26. Отдельный холодильник
  27. Контейнер из пластика
  28. Винный холодильник
  29. Использование подвала или погреба в виде климатической камеры
  30. Итог
  31. Камеры для созревания сыра: температура, влажность, вентиляция, как выбрать
  32. Температура в камере для созревания сыра
  33. Влажность в камере для созревания сыров
  34. Вентиляция в камере для созревания сыра
  35. Как выбрать камеру для созревания сыра
  36. Таблица созревания сыров в камере

Шкаф для созревания сыра своими руками

Шкаф для созревания сыра своими руками

Ни для кого не секрет, что созревание сыра требует определённых условий. Именно благодаря точно подобранной температуре и влажности воздуха сыр достигает требуемые текстуру и вкус.

Для примера, в Англии сыр созревает в специальных пещерах, где постоянно поддерживаются необходимые условия окружающей среды. В России климат далеко не такой мягкий, как в Англии и тем более в Испании, да и не у каждого сыродела есть возможность соорудить свою сырную пещеру или погреб.

В данной статье мы расскажем, как собственноручно обеспечить сыру необходимые условия созревания.

Введение

На протяжении веков пещеры с прохладным и влажным воздухом являются отличной средой для созревания и хранения сыра. Эти пещеры используются по сей день, но всё чаще сыроделы используют искусственные сооружения с строго контролируемой средой.

Как частным сырным производителями, так и домашним сыроварням с ограниченными ресурсами важно следить за тем, чтобы согреваемые сыры находились в наилучших окружающих условиях, которые мы можем обеспечить.

Необходимые условия для успешного созревания сыра:

Вариант 1. Используйте имеющийся холодильник

К сожалению, температура в холодильнике на 10-15 °C ниже, чем в пещере. Также холодильник очень сушит продукты.

Для защиты сыра от сильного охлаждения поместите его в герметичный контейнер и поставьте в самую тёплую часть холодильника. Как правило, это нижний отсек для овощей. Размер контейнера должен быть таким, чтобы сыр занимал только 40% его пространства.

Для поддержания высокой влажности воздуха внутри контейнера, намочите бумажное полотенце, скатайте его в шарик и положите в угол контейнера.

Вариант 2. Сделайте из старого холодильника сырный шкаф

Старый холодильник вы можете подключить через датчик температуры, который нужно расположить внутри. Уже имеются в продаже специальные контроллеры, которые будут отключать питание холодильника при достижении установленной температуры воздуха.

Влажность воздуха можно контролировать, просто поставив таз с водой, накрыв его разделочной доской, как показано на рисунке выше.

По началу требуется серьёзно повысить влажность воздуха в холодильнике, обрызгав внутренние стенки чистой водой или положить на полку мокрое полотенце. Можно установить гигрометр, чтобы замерять влажность воздуха.

Вариант 3. Используйте подвал

В подвале или погребе сыр следует хранить в пластиковых ящиках. Такое помещение отлично поддерживает стабильную температуру в течение большей части года. Однако, контролировать влажность будет непросто.

Пластиковые коробки (на фото выше), которые представляют собой подносы с крышками, неплохо справляются с сохранением влаги.

Положите в угол подноса влажную губку для поддержания влажности. Губка должна быть новой и желательно продезинфицированной.

ВАЖНО! Губка не должна быть прямо сырой. Цель состоит в том, чтобы увлажнить воздух, а не наполнить водой поднос. Губка не должна касаться сыра!

Если вы затем используете ящик для сушки, снимите верхнюю часть и используйте вентилятор, чтобы обеспечить легкое движение воздуха.

Для больших колёс сыра достаточно хорошо подходят держатели для торта, но процент занимаемого пространства немного выше, и нужно больше внимания уделять переворачиванию сыра, чтобы обеспечить его свежим воздухом.

При использовании пластиковых коробок важно учитывать несколько соображений:

Источник

Камеры для созревания сыра: температура, влажность, вентиляция, как выбрать

Итак, вы всерьез занялись сыроделием в домашних условиях и после приготовления рассольного сыра, например, брынзы или адыгейского, решили сварить твердый сыр.

Конечно же, чтобы приготовить твердый сыр, вам понадобится гораздо больше времени и труда, но это того стоит.

Внимательно изучив все этапы приготовления твердого сыра в домашних условиях, вы, наверное, обратили внимание на то, что один из последних обязательных пунктов — это созревание сыра в камере.

Для чего это делается? Что дает созревание и вызревание сыра?

Дело в том, что свежая сырная масса имеет чистый молочный вкус и эластичную, резиноподобную, грубую консистенцию.

А вот уже в процессе созревания сыр приобретает вкус и аромат. Консистенция сыра становится более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся.

Возникает вопрос: можно ли сделать камеру для созревания сыра в домашних условиях, существуют ли мини-камеры для домашнего использования?

На самом деле, с точки зрения технологии, созревание сыра представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе.

При этом все составные части (молочный сахар, белки, жир, минеральные вещества) претерпевают определенные изменения с образованием различных веществ, формирующих присущие данному виду сыра органолептические показатели (вкус, запах, консистенция) и рисунок.

Надо учесть, что изменения составных частей сырной массы происходят под влиянием главным образом микробных и частично молокосвертывающих ферментов.

Максимальное число микроорганизмов накапливается в сыре в первые дни после его выработки. Развитие микроорганизмов продолжается до тех пор, пока остается несброженный молочный сахар. После полного его сбраживания число микроорганизмов постепенно снижается.

Микроклимат для производства уникальных российских сыров

Шкаф для созревания сыра своими руками
       Артем Серегин

Современное производство пищевых продуктов невозможно без применения высоких технологий.

Проиллюстрируем это на примере сыроварни, где была внедрена система воздухоподготовки, отвечающая самым строгим требованиям GHP (GoodHygienePractice) – системе обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, базирующейся на совмещении стандартов ISO 9001:2008 и GMP.

С начала 1990-х годов российский рынок сыров практически зависел от импорта.

Количество ввозимого в Россию сыра составляло большую долю от общего размера импорта в страну продовольственных товаров и сельскохозяйственного сырья.

С конца 2014 года наблюдается значительное сокращение объемов импорта сыра из стран Европейского Союза. В тоже время в России появляется множество производителей сыров.

Сегодня одним из немногих производств в России, на котором производят сыры премиальных сортов, является производство компании MOLOKOGROUP (далее – Заказчик), о котором далее и пойдет речь. Эта компания обладает несколькими ключевыми преимуществами, позволяющими производить сыры столь высокого качества:

Во-первых, все сыры готовятся из молока от собственных коров. На ферме, расположенной в деревне Верховая в Калужской области, 1400 коров джерсийской, шведской красно-пестрой и красной датской породы.

Во-вторых, это отношение к своему делу, которое в том числе отображается на выборе технологического оборудования, на оснащенности и технологических линиях производства.

Забегая вперёд, отмечу, что благодаря созданной нами воздухоподготовке, производство в деревне Верховая можно с легкостью аттестовать по самым строгим требованиям GHP (GoodHygienePractice) – система обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, базирующаяся на совмещении стандартов ISO 9001:2008 и GMP.

Особенности проекта

Когда к нам обратился главный технолог производства, Арсений Хозяйнов, речь шла о небольшой системе вентиляции для одного из только что построенных цехов. В последствии работа оказалась гораздо серьезней и масштабней.

Производство сыров в нашей стране только набирает обороты и получает должное развитие, и мнение, бытующее среди специалистов в области систем климатизации о том, что вся необходимая для подобного рода производств вентиляция заключается лишь в удалении влажного воздуха из горячих цехов, довольно ограничено.

Перед тем, как приступить к проектным работам, инженеры нашей компании прослушали не одну лекцию от специалистов Заказчика, которые рассказали о тонкостях и технологических особенностях производственного процесса.Только после этого мы смогли приступить к полноценной работе.

На данный момент, производство обслуживают 8 специально разработанных нами установок кондиционирования воздуха. Подобная разбивка обусловлена технологическими требованиями.Каждая из установок поддерживает оптимальные параметры микроклимата, значения которых существенно различаются в зависимости от выполняемых в обслуживаемом помещении функций.

Производственный цех

Например, основной производственный цех действительно требует осушения большого количества влажного воздуха, который образуется в процессе варения молока: для производства 1 кг сыра GrandPremier используется больше 10 л свежего коровьего молока жирностью не менее 5%.

При этом, нельзя просто удалять влажный воздух, или только подавать в помещение нагретый и сухой воздух. Из-за локации производства, существовал острый дефицит энергоресурсов. В связи с этимбыло решено использовать максимально энергоэффективные решения, воздух в данном цехе осушается, благодаря энергоэффективной системе с роторным рекуператором имеющим кпд более 83%.

Формовочный цех

Следующий этап, это формовка будущих головок.

Здесь помимо требований к температуре и влажности воздуха предъявляются очень серьезные требования к скорости и распределению воздушных потоков для того, чтобы не менялись свойства продукта: скорость воздуха в рабочей зоне не должна превышать 0,15 м/с.

Подобный показатель особенно сложно реализовать, поскольку кратность воздухообмена в обслуживаемом цехе соответствует требованиям ИСО 8 по ГОСТ ИСО 14644-1, т.е.

необходимо было распределить очень большое количество воздуха с очень низкой скоростью и делать это необходимо именно в рабочей зоне формовки.Для этого были использованы специально разработанные для данного проекта гигиенические текстильные воздуховоды датского производства, которые меняют свою геометрию и пропускную способность в зависимости от обслуживаемой зоны на всем своём протяжении.

Вопросу распределения воздушных потоков мы уделили очень большое внимание, как и вопросам циркуляции воздушных потоков внутри помещений. Все воздушные потоки, во всех обслуживаемых производственных помещениях, организованы таким образом, чтобы не допускать застойных зон, дабы исключить возможность размножения бактерий.

Поскольку все производственные цеха в обязательном порядке подвержены санитарной обработке, то удаление воздуха везде происходит через вытяжные сепараторы ОПФА из нержавеющей стали. Сепараторы отвечают всем требованиям по гигиене и выдерживают обработку даже агрессивными средами.

Солильный цех

Следующий этап, это засаливание уже готовых форм.

Требования к воздухоподготовке здесь кардинально отличаются от смежных цехов: температура воздуха в помещении должна составлять 12 °С, при этом круглогодично температурная градация допускает колебания не более + 1 °С.

Солильный цех обслуживается сразу двумя системами, работающимикак на приток, так и на рециркуляцию воздуха, и круглогодично контролирующими температуру и влажность.

Для реализации проекта были использованы установки для кондиционирования воздуха серии TWH.Подобные установки разработаны специально для пищевых производств, фармацевтического сектора и сектора сверхчистых помещений. Установки соответствуют требованиям стандарта DIN 1946, часть 4, и ONORM H 6020, часть 1, а также рекомендациям Р НП «АВОК» 7.8–2019 и имеют следующие качества:

  • гладкая внутренняя поверхность,
  • возможность легкого демонтажа основных элементов,
  • наличие ниппелей для слива конденсата,
  • герметичные воздушные клапаны,
  • подсветка и смотровые окошки в обслуживаемых секциях,
  • герметизация стыков изолирующими веществами на без силиконовой основе,
  • все материалы не восприимчивы к действию дезинфицирующих веществ и поглощению влаги. 

Цех созревания сыров

Следующий этап производства, это созревание сыров.Присутствие людей в этом цехе минимизировано.Сырным головкам для созревания требуется в среднем от 6 до 12 месяцев, поэтому вся система вентиляции основана практически на полной рециркуляции воздуха с постоянным контролем температуры.

Технология Comté предусматривает три стадии созревания сыра в специальных климатических камерах.Сначала сыр попадает в камеру предварительного созревания, где он выдерживается в течение 60 дней.

Затем его перемещаютв “горячую” камеру, где под воздействием высоких температур в течение месяца формируются вкусовые качества сыра и продолжается сложный процесс липолиза и протеолиза.

И только после этого сыр попадает в холодную камеру, где окончательно дозревает, с каждым днем улучшая свои вкусовые качества.

Фасовочный и упаковочный цех

Финальный этап производства осуществляется в цехе фасовки и упаковки.

Из-за очень высоких требований к качеству продукции, температуру в цехе необходимо поддерживать на уровне 14 °С. Но не менее важно обеспечить абсолютную чистоту воздуха.

Как и в производственном, солильном цехам или цехе созревания сыров, кратность воздухообмена здесь должна соответствовать требованиям ИСО 8 по ГОСТ ИСО 14644-1.

Поэтому для полноценного и правильного распределения воздушных потоков вдоль всей линии и для соблюдения крайне низких скоростей воздуха мы использовали специально спроектированные текстильные воздуховоды.

Установка для кондиционирования воздуха, обслуживающая данный цех, представляет собой прямолинейную систему с большойдолей повторно используемого воздуха.Поддерживая заданные температуру и влажность, установка в автоматическом режиме меняет пропорцию приточного и повторно используемого воздуха.

Главные задачи проекта

Перейдем к сухим цифрам и анализу проекта. Перед нами были поставлены задачи: выполнить проектные работы, провести необходимые расчеты и моделирование, произвести само оборудование и осуществить монтаж, пуско-наладку и ввод в эксплуатациювсей системы.Внутриперечисленных этапов реализации проекта были собственные задачи.

Задачи этапа проектирования

  • Разработка проекта, отвечающего требованиям по созданию микроклимата в смежных помещениях с поддержанием различных температурно-влажностных режимов. Например в помещении производства сырных голов необходимо поддерживать температуру воздуха +25оС и влажность не более 50% (причем в процессе производства происходит обильное выделение пара), а в соседнем помещении, где осуществляется процесс засаливания сыров, необходимо поддерживать температуру +12оС. При этом очень важно не допускать выпадения конденсата и создания водяного тумана в переходной зоне между цехами.
  • Помещения, в которых продукт находится в открытом виде,необходимо обеспечить притоком свежего глубоко отчищенного воздуха.
  • Предусмотреть материалы, применимые для работы в коррозионных средах и условиях повышенной влажности.
  • Организовать распределение воздушных потоков таким образом, чтобы максимально снизить выделение пара, избежать образования застойных зон и обеспечить заданную скорость воздушных потоков.
  • На производстве имелась установка охлаждения жидкости (чиллер) для питания охлаждённым пропиленгликолем технологического оборудования и камер созревания сыра. При этом на выходе из чиллераподдерживается температура жидкости -2оС .Поскольку камеры созревания сыра должны работать 24 часа в сутки 365 дней году,то необходимо было предусмотреть резервирование технологической системы.

Для решения данных задач в процессе проектирования были применены следующие оборудование и меры:

  • Для препятствия образования коррозии и соблюдения санитарных норм были установлены воздуховоды из нержавеющей стали ивытяжные сепараторы пуха из нержавеющей стали. Коррозионностойкие установки кондиционирования воздуха в гигиеническом исполнении. В ряде смежных помещений, где для поддержания температуры необходимо было применениедоводчиков, онибыли так же выполнены из специальных материалов. Для смежных помещений были использованы воздуховоды из пластика. Трубопроводы системы охлаждения были выполнены так же из специального пластика, выдерживающего низкие температуры.
  • Для резервирования системы технологического охлаждения использовался чиллер с несколькими режимами работы и аналогичным хладоносителем. Предполагалось за основной режим работы принять график +7С на входе в чиллер +3С на выходе из чиллера.

Задачи этапа производства оборудования

К оборудованию, переменяемому в данном проекте, так же предъявлялись особые требования:

  • Произвести оборудование гигиенического исполнения, которое можетработать в агрессивной среде.
  • Ввиду ограниченности ресурсов изготовить максимально энергоэффективное и компактное оборудование.
  • Изготовить холодильную машину с возможностью резервирования технологического чиллера.

Для реализации данных задач были применены следующие решения:

  • Внутренние поверхности установок кондиционирования воздуха выполнены из материалов стойких к агрессивным средам. Предусмотрена 3-ступенчатая система фильтрации, состоящая из фильтров M5-F9-H13. Колеса вентиляторов выполнены из пластика. Установки оснащены внутренним освещением и смотровыми окошками.

Воздухоохладители в помещении засаливания сыра полностью выполненыиз коррозионностойких материалов. Корпуса окрашены специальной краской, теплообменник охладителя полностью медный, и трубки из ламели. Рама теплообменника выполнена из нержавеющей стали,вентилятор – из пластика.

Роторный рекуператор актуален в данных условиях не только для решения задачи осушения воздуха. Рекуператор данного типа был выбран как самый энергоэффективный. Компактность данного вида рекуператоров так же сыграла свою значимую роль.

На всех установках были предусмотрены высокоэффективные вентиляторы с EC-двигателями,что так же значительно повысило энергоэффективность установок и сделало их более компактными.

В итоге все установки соответствуют классу энергоэффективности«А+»по классификацииEurovent.

  • Холодильная машина должна исполнять 2 функции подача охлаждённой жидкости к установкам кондиционирования и воздухоохладителям, резерв чиллера камер созревания сыров. В зависимости от функции холодильная машина может охлаждать жидкость до температуры +3 оС(основной режим), либо до температуры -2 оС(в случае выхода из строя технологического чиллера).

Монтаж оборудования так же состоял из множества нюансов и требовал особых навыков.Так, например, все элементы крепления должны были быть коррозионностойкими. Вытяжные сепараторы пуха монтировались через ограждающую конструкцию (стену) в воздуховод, расположенный в соседнем помещении.

Холодильная машина была смонтирована рядом с существующей. Трубопроводы двухчилеров были соединены линией байпаса.

Система управления была реализована на базе свободно программируемых контроллеров Trim 5 отечественного производства. Контроллеры были объединены в общую систему. Контроль за всеми системами можно осуществлять с панели Trim 5 установленной в операторной.

Вся система подключена к единой сети мониторинга. Сервисные инженеры в реальном времени находясь на производстве в Ивановской области могут осуществлять контроль работы всех систем.

Результаты работы

Реализация данного проекта позволила производителю сыров пройти аудит в крупных торговых сетях. Сейчас продукцию компании MOLOKOGROUP можно увидеть в большинстве продовольственных магазинов различных форматов.

На ферме, производят твердые сыры типа Comté(торговая марка «Гранд Премьер»). Линия по производству мягких сыров, будет запущена в ближайшее время.

Все остальные сыры на данный момент делают в Москве, на втором производстве компании, о котором мы расскажем в следующей статье.

Подводя итог, можно сделать вывод о том, что в России действительно есть производители премиальных сыров, ставящие качество своей продукции на первое место.

Артём Игоревич Серёгин, заместитель председателя Комитета АВОК «Лечебно-профилактические учреждения», генеральный директор ООО «Климатек Инжиниринг», член АВОК категории «Премиум».

сыр , пищевая продукция , Микроклимат , Кондиционирование , воздухоподготовка

Лучший вариант самодельной климатической камеры для сыровяления

Шкаф для созревания сыра своими руками

Камера для сыровяления, это главный элемент в приготовлении мяса и колбас. Вы сможете легко изготовить:

  • Фуэте,
  • Чоризо,
  • Карпаччо,
  • Брезаола,
  • Коппа и другие европейские деликатесы.

Что ни говори, сыровяленое мясо было есть и будет роскошным угощением национальных кухонь всего мира.

Доступно ли нам создать праздник вкуса на столе? Конечно, да! Вот такая Полендвица из свинины приготовлена в самых обычных домашних условиях.

Полендвица приготовлена в самодельной климатической камере

Нужно всего лишь качественное мясо, специи, терпение и самое важное — правильный климат.

То есть те условия температуры и влажности при которых полезная микрофлора мясного продукта будет развиваться, расщеплять сахара, а часть белков превращать в аминокислоты.

В результате, незаметные нашему глазу помощники превратят сырое мясо или фарш в сыровяленый продукт высшего класса.

Какой климат должен быть в камере для сыровяления?

Такая камера должна поддерживать определенный температурный режим, влажность и небольшой обдув продукта. Внутренние стены камеры и детали, контактирующие с продуктом, например полочки, должны легко мыться бытовыми моющими средствами.

Температура

Для созревания сыровяленых колбас и мяса должна находится в диапазоне от +15°С до +20°С. Различные деликатесы имеют свои технологии приготовления, но температура нужна примерно одна и та же. Почему это важно?

  • При низкой температуре окружающей среды полезная микрофлора развивается медленно. Время приготовления сыровяленных изделий становится непредсказуемым.
  • Если Вы будете создавать колбасы с благородной белой плесенью, то придется учитывать ее теплолюбивые свойства.

Если Вы будете применять стартовые культуры для успешного созревания колбас, то правильный температурный режим будет еще важнее. Это потому, что культуры довольно дорогие. Несоблюдение условий их содержания приведет к тому, что потраченные деньги будут просто выброшены на ветер.

Влажность

В камере поддерживается от 70 до 80% влажности. Бытовой холодильник не создан для такого. Скорее наоборот, современные системы ноуфрост разработаны, чтобы удалить лишнюю влагу из камеры. Воздух в бытовом холодильнике пересушен. Это обусловлено двумя факторами:

  • Сухость квартирного воздуха, особенно, в отопительный период.
  • Вымерзание влаги и превращение ее в снежно-ледяные кристаллы на стенках испарителя уже в самом холодильнике.

Между тем, влажность-очень важный элемент в технологии сыровяла. При недостаточной влажности образуется дефект, называемый закалом. Закал, это образование тонкой сухой корочки на поверхности продукта.

Корочка препятствует нормальному газо- и влаго- обмену внутренностей колбасы с внешней средой. Нужная нам микрофлора или не развивается, или гибнет.

Велика вероятность пищевого отравления, потому, что под сухой корочкой, внутри колбасного батона могут начаться гнилостные процессы.

https://www.youtube.com/watch?v=Df_Htozg_qAu0026t=356s

Без нужной влажности легко можно испортить и мясо, и настроение, и пищеварение.

Циркуляция воздуха

Скорость воздушного потока при сыровялении рекомендуется поддерживать от 0,1 до 0,2 метра в секунду. В промышленных камерах это достигается с помощью вентиляторов, создающих такой медленный ток воздуха. В домашних условиях вполне достаточно естественного движения воздуха.

Это движение создается при включении/выключении холодильника, когда охлажденный воздух от испарителя опускается вниз, а более теплый воздух, наоборот, всплывает вверх. Работающий увлажнитель воздуха создает довольно интенсивное движение холодного пара.

Плюс ко всему, периодическое открывание-закрывание дверцы камеры перемешивает в ней воздух.

Главное, не помещать продукт в «глухие» зоны, в самые дальние углы. Углы вентилируются хуже всего. Если есть возможность, то сделайте в районе углов небольшие вентиляционные щели. Этого будет достаточно.

Вывод

Важнейшим элементом для успешного сыровяления и безопасного, предсказуемого, результата является климатическая камера.

Как же сделать климатическую камеру для сыровяления своими руками?

В условиях квартиры обычно доступно два варианта камеры.

  1. Климатическая камера из обычного бытового холодильника.
  2. Камера из пенополистирола или пенопласта. Ее можно построить на утепленном балконе или лоджии.

О плюсах и минусах каждого варианта чуть ниже. Поделюсь своим опытом, скорее всего, для Вас он будет полезен, потому, что не всегда заранее понимаешь, с чем столкнешься на практике.

1. Климатическая камера из бытового холодильника

Это самый быстрый вариант из всего, что можно придумать. Правда и самый коварный и неоднозначный.

Холодильник, это изделие, которое само по себе приспособлено для хранения пищевых продуктов. Более того, он сконструирован для поддержания определенного температурного режима.

Загвоздка в том, что бытовой холодильник поддерживает температурный режим внутри камеры в пределах от +5°С до +10°С. Для сыровяления мяса такая температура слишком низкая. Нам нужна температура от +15°С до +20°С.

Вторая трудность и она же главная, в том, что нам нужна стабильная влажность 75%, которой в холодильнике нет.

Напрашивается самый простой путь решения всех вопросов. Использовать контроллер температуры и влажности. Кажется достаточно включить любой бытовой холодильник через такой контроллер и приобрести небольшой увлажнитель воздуха, поставить его в холодильник и тоже включить через контроллер.

Простой путь не всегда самый короткий. Забегая вперед хочу сказать, что устроить камеру для сыровяла на балконе оказалось намного интересней, чем мастерить ее из холодильника. Но, обо всем по порядку. Встречаем контроллер.

Контроллер климатической камеры для сыровяления

Что это за контроллер? Он состоит из датчика «два в одном». В одном корпусе находится и температурный и датчик влажности. Процессор управляется с помощью кнопочной панели из четырех кнопок на лицевой панели.

Дисплей отображает состояние климата внутри камеры. Поочередно, с интервалом в пару секунд показывает температуру и влажность. Кроме того, специальными значками световой индикации отображаются происходящие процессы.

Сразу видно, например, что сейчас работает увлажнитель воздуха.

Что такое климатическая камера для созревания сыра и как её сделать в домашних условиях

Шкаф для созревания сыра своими руками

Для некоторых сортов сыра необходимо несколько лет, чтобы приобрести свой неповторимый аромат. Такой процесс носит название аффера. У людей, которые занимаются сыроварением самостоятельно в небольших количествах, всегда интересовал вопрос о самостоятельном изготовлении камеры для созревания сыра своими руками.

Что такое климатическая камера для созревания сыра

При изготовлении твердого сыра в домашних условиях одним из важных пунктов является процесс его созревания в специальной камере. Зачем это нужно? Свежеприготовленный продукт обладает чистым молочным вкусом, а также эластичной, грубой консистенцией. И только пройдя процесс созревания, он приобретает специфический вкус, а консистенция становится более вяжущей.

Чтобы продукт созрел, его помещают в специально оборудованное замкнутое пространство, в котором созданы условия, исключающие появления бактерий, плесени. Также, при которых не происходит его усыхания и не вырабатывается брак.

Основные факторы, влияющие на микрофлору в камерах для созревания сыра, при которой проходят ферментативные и биохимические процессы:

  • поддержание температурного режима;
  • влажность;
  • воздухообмен;
  • период созревания;
  • чистый воздух.

Данные параметры индивидуальны для каждого сорта сыра и меняются в течение всего периода созревания в связи с технологией.

Условия в камере: температура и влажность

Температура в камерах для созревания сыра чаще всего устанавливается от +12 до +15 градусов. Но, в этом случае необходимо предусматривать работу оборудования или на обогрев, или на охлаждение.

В период созревания твердой или полутвердой сырной продукции влажность перемещается к их поверхности. Их покрытие состоит из 60% воды. Дополнительно влага поступает из внешнего окружения, через двери и другие отверстия. При этом влажность в камере значительно увеличивается.

В этом случае большое количество влаги остается на поверхности всех сыров, в связи с чем, отсутствует возможность образования на них плотной корки. Дополнительно увеличивается риск появления плесени на поверхности продукции. Чтобы этого не происходило, следует иметь контроль над влажностью воздуха.

Для этого его предварительно охлаждают, а затем прогревают до нужного температурного режима. Эти простые процессы делают воздух суще и дают возможность поглощения влаги с поверхности сырного продукта.

Если применять только охлаждение, то влажность будет возрастать, и сырный продукт не будет хорошо просушиваться. Влажность идет на уменьшение только при нагревании воздуха.

Процент влажности находится в зависимости от возраста продукта и скорости воздушного потока. В основном он равняется 70% – 90%. Это касается только твердых и полутвердых продуктов.

Для мягких сортов, таких как бри, влажность составляет от 90% и более.

Другим немаловажным параметром в камере для созревания сыра является создание правильного воздухообмена. Это достигается наличием равномерной вентиляцией. В тех местах, где воздухообмен небольшой, появляется риск образования на сырах плесени. Чем быстрее движется воздух, тем больше влаги теряет продукция.

Здесь опять следует учитывать типы изготавливаемого продукта. Мягким видам необходим более медленный воздухообмен, а твердым и полутвердым – повышенный.

Камера созревания сыра своими руками

Как сделать камеру созревания своими руками и соблюсти все технологические параметры. Для этих целей используют различные способы.

Обыкновенный холодильник

Не самый лучший вариант, так как влажность здесь достигает только 40%, и нет возможности выставить необходимую температуру. При 8 °С – 10 °С сырный продукт получается чересчур кислым и иметь горечь.

Единственное место, где реально поместить сыр на вызревание – это отделение для фруктов и овощей, так как там самая высокая температура. Для создания необходимой влажности, туда ставят миску, наполненную водой.

Отдельный холодильник

В этом случае выставляется самый теплый температурный режим, и загружается контейнер с водой. Вода должна быть теплой и регулярно обновляться. Полочки выкладываются дренажными ковриками. Для контроля температуры и влажности на одну из полочек следует поместить терморегулятор.

Контейнер из пластика

Применение контейнеров из пластика в виде камеры для созревания сыра в домашних условиях. Чтобы избежать проблем с влажностью, используют для созревания продукта пластиковый контейнер, оснащенный крышкой. Для доступа воздуха к нижней части сыра, дно контейнера выстилается дренажным ковриком.

Следует учесть, что контейнер должен быть в три раза больше, чем сырный продукт. Регулярно следует вытирать образовавшийся на крышке конденсат, каждый день приоткрывать крышку, обеспечивая доступ воздуха к сыру. Продукт 1-2 раза в неделю переворачивать. Оптимальный вариант контейнера – это пластиковый поддон с выпуклой крышкой, в котором перевозятся торты.

Винный холодильник

Самый лучший вариант камеры для созревания сыра в домашних условиях, так как условия хранения вин и сыров практически одинаковы. Здесь есть возможность регулировать температуру внутри и поддерживать необходимый уровень влажности. Единственный минус таких холодильников – маленький размер и высокая цена.

Использование подвала или погреба в виде климатической камеры

Этот способ самый проверенный и надежный.

Чтобы процесс проходил хорошо, следует придерживаться следующих рекомендаций:

  • оборудуйте погреб деревянными полками и расположите их повыше от пола;
  • на полки следует положить дренажные коврики;
  • прикрепить градусник и измеритель влажности;
  • регулярно переворачивать продукт, образовавшуюся плесень удалять полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе;
  • применять контейнеры;
  • при необходимости в подвал установить кондиционер, если температура там не достигает 12-15 градусов;
  • следить, чтобы в помещение не было доступа грызунам.

Итог

Камера для созревания сыра, сделанная своими руками – это именно то место, где создаются необходимые условия для получения высококачественного продукта.

В этом случае гарантом качества выступает состояние окружающей среды: температура и влажность.

Но только при условии, если в период нахождения сырного продукта в климатической камере, состояние микрофлоры отвечает необходимым показателям.

Сделать камеру своими руками не сложно. Самое главное правильно выбрать холодильное оборудования, чтобы пользоваться им длительный период времени.

Камеры для созревания сыра: температура, влажность, вентиляция, как выбрать

Шкаф для созревания сыра своими руками

Итак, вы всерьез занялись сыроделием в домашних условиях и после приготовления рассольного сыра, например, брынзы или адыгейского, решили сварить твердый сыр.

Конечно же, чтобы приготовить твердый сыр, вам понадобится гораздо больше времени и труда, но это того стоит.

Внимательно изучив все этапы приготовления твердого сыра в домашних условиях, вы, наверное, обратили внимание на то, что один из последних обязательных пунктов — это созревание сыра в камере.

Для чего это делается?  Что дает созревание и вызревание сыра?

Дело в том, что свежая сырная масса имеет чистый молочный вкус и эластичную, резиноподобную, грубую консистенцию.

А вот уже в процессе созревания сыр приобретает вкус и аромат. Консистенция сыра становится более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся.

Возникает вопрос: можно ли сделать камеру для созревания сыра в домашних условиях, существуют ли мини-камеры для домашнего использования?

На самом деле, с точки зрения технологии, созревание сыра представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе.

При этом все составные части (молочный сахар, белки, жир, минеральные вещества) претерпевают определенные изменения с образованием различных веществ, формирующих присущие данному виду сыра органолептические показатели (вкус, запах, консистенция) и рисунок.

Надо учесть, что изменения составных частей сырной массы происходят под влиянием главным образом микробных и частично молокосвертывающих ферментов.

Максимальное число микроорганизмов накапливается в сыре в первые дни после его выработки. Развитие микроорганизмов продолжается до тех пор, пока остается несброженный молочный сахар. После полного его сбраживания число микроорганизмов постепенно снижается.

Во всем мире существует более 3000 видов сыра, что делает его одним из наиболее важных молочных продуктов.

После того, как сыр был приготовлен, он хранится в камере созревания в течение нескольких недель, месяцев или даже лет.

Это необходимо для протекания ферментативных процессов, от которых зависит аромат и текстура готового сыра.

Именно поэтому поддержание заданных параметров воздуха в камере созревания является очень важным.

Во время процесса созревания важно, чтобы у сыров развивался хороший вкус и хорошая корка, там, где это необходимо, чтобы они не были пересушены. Правильно подобранная система охлаждения воздуха помогает достичь этого.

После того, как сыр созрел, он может быть перемещен в холодильную камеру хранения без риска постферментации.

Сыры моются, маркируются, на них наносятся покрытия, и затем они транспортируются в холодильную камеру хранения.

Для обычных твердых, полутвердых и мягких сыров температура воздуха в холодильной камере должна поддерживаться на уровне 2°-4°С и воздух должен быть сухим. Для сыров без покрытий – 10°-12°С и относительная влажность – 60%-70%.

Система охлаждения воздуха контролирует три параметра, которые имеют жизненно важное значение в процессе созревания: температуру окружающего воздуха, относительную влажность воздуха и скорость потока воздуха.

Температура в камере для созревания сыра

Температура в камере для созревания сыров имеет особо важное значение в процессе созревания. Она не должна быть слишком низкой в связи со скоростью созревания, а также не должна быть слишком высокой, из-за того, что есть риск оседания сыра и образования плесени.

Средняя температура созревания, как правило, между 12°С и 15°С. Должна быть возможность работы оборудования как на обогрев, так и на охлаждение.

Для мягкого сыра температура обычно устанавливается в пределах от 10°C до 13°С.

Влажность в камере для созревания сыров

Во время процесса созревания влага движется к поверхности твердых и полутвердых сыров. На этот тип сыров обычно наносят покрытие, состоящее на 60% из воды.

Другим источником влажности является влага из окружающей среды, которая поступает через двери, отверстия и стены.

Вся эта влага поглощается воздухом в камере, что значительно увеличивает его относительную влажность.

Это повышение влажности воздуха означает то, что теперь воздух может абсорбировать намного меньшее количество влаги с поверхности сыра и, в результате, сыр остается влажным и на нем не развивается хорошая плотная корка. Также появляется риск роста плесени.

Для того, чтобы управлять процессом сушки сыра, Вы должны иметь возможность контролировать относительную влажность воздуха.

Это может быть сделано путем первоначального охлаждения воздуха, тем самым повышая долю влаги в нем, а затем — подогревом воздуха до желаемой температуры.

Эти два процесса сушат воздух и снова делают возможным поглощение достаточного количества влаги с поверхности сыра.

При применении только охлаждения воздуха, его относительная влажность растет, в результате чего сыр высыхает менее эффективно. Относительная влажность уменьшается, когда воздух нагревается.

Необходимый процент относительной влажности воздуха в значительной степени зависит от возраста сыра и скорости воздушного потока. В среднем он составляет от 70% до 90% для твердых и полутвердых сыров.

Мягкие сыры имеют другие требования. Поскольку эти виды сыров обычно имеют поверхностные бактерии (например, белую плесень), относительная влажность должна быть существенно выше, так как плесень хорошо образуется на влажной поверхности.

Если относительная влажность слишком низкая, поверхность сыра высохнет, и плесень не сможет правильно сформироваться. Обычно необходимая относительная влажность воздуха составляет 90% и выше.

Вентиляция в камере для созревания сыра

Воздух, находящийся над влажной поверхностью сыра, насыщается влагой и, если не будет двигаться, не сможет больше поглощать влагу.

Этот насыщенный воздух должен быть замещен ненасыщенным, таким образом, он снова сможет поглощать влагу.

Другими словами, над сыром должен быть обеспечен соответствующий воздухообмен.

Вентиляция в камере для созревания сыра должна быть как можно более равномерной во всей камере хранения.

В местах, где скорость потока воздуха будет ниже, сыры не только будут влажными, но и возрастет риск развития плесени. Как только плесень появилась, она начнет распространяться по всему хранилищу со всеми вытекающими отсюда последствиями.

Чем выше скорость потока воздуха, тем больше сыры обезвоживаются. Это частично может быть уравновешено созданием повышенной относительной влажности, что также снижает потребление энергии.

В конце концов, влага более легко абсорбируется из влажного воздуха, чем из сухого. Именно эта комбинация уровня относительной влажности и скорости воздушного потока в значительной степени определяет обезвоживание сыров.

Мягким сырам требуется более медленный поток воздуха, чем твердым и полутвердым. Как было сказано выше, более быстрый поток воздуха ускоряет потерю влаги сырами. Плесень плохо развивается на сухих поверхностях при высокой скорости воздушного потока.

Как выбрать камеру для созревания сыра

В процессе хранения и созревания сыров, температура должна оставаться в точно определенном узком диапазоне.

Поверхности воздухоохладителей постоянно будут находиться под воздействием множества коррозионных веществ, которые выделяются сырами в результате химических реакций в процессе производства и созревания.

Холодильное оборудование также должно иметь возможность работать в нескольких режимах, как охлаждения, так и обогрева воздуха.

Также оно должно обеспечивать однородную температуру, чтобы все сыры созревали равномерно, но при этом скорость потока воздуха должна быть минимальной.

В то же время, особое внимание должно быть уделено точному поддержанию уровня влажности.

При подборе холодильного оборудования для успешного протекания процессов производства, созревания и хранения сыров, основными являются два фактора:

  • точное поддержание условий окружающей среды в камере и сроков созревания для различных сортов сыра;
  •  использование коррозионностойких материалов.

При производстве сыра соблюдение правил гигиены играет также очень важную роль. Воздухоохладитель должен быть устойчив к воздействию коррозионных веществ, которые входят в состав используемых моющих и дезинфицирующих средств.

Для достижения необходимого уровня относительной влажности, могут быть использованы увлажнители воздуха.

Так как мягким сырам требуется очень слабый поток воздуха, то могут быть применены воздуховоды.

Скорость выходящего воздуха в этой системе гораздо ниже, чем у воздухоохладителя, подающего воздух напрямую.

Камеры созревания сыров должны быть хорошо изолированными помещениями. Это необходимо для обеспечения энергоэффективности и предотвращения больших изменений в климатических условиях. Также изоляция должна быть влагостойкой.

Правильно спроектированная камера созревания сыра должна обладать следующими преимуществами:

  • равномерное созревание всех сыров в камере;
  • у сыров образуется хорошая корка (привлекательный внешний вид);
  • обезвоживание сыров минимально (более высокий доход);
  • управление климатическими условиями означает, что они могут быть скорректированы в зависимости от необходимых условий производства (гибкость);
  • низкое потребление энергии;
  • легкая чистка (хорошая гигиена).

Таблица созревания сыров в камере

Сорт сыра      Температура                Влажность                Период созревания

Пармезан           13°-15°С                     85%-90%                14 мес.Эдам                   10°-15°С                     85%                         3-4 мес.Бри                     15°-18°С                     90%                         60 сут.

Романо               10°-15°С                     85%                         5-12 мес.Лимбургер         10°-15°С                     90%                         2-3 мес.

Моцарелла         21°С                           85%                          24-72 ч.

Сделай своими руками
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: